Nu fortsätter Mikael Björkqvist och Perfect Weekend med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill veta vilka flaskor som förtjänar en plats i vinkällaren.
Veckans perfekta vintips – Champagnes dag: hummer, gös och en sabayon
Fjärde fredagen i oktober är Champagnes dag, och då ska flaskan ut ur kylen och på bordet – inte bara som välkomstglas, utan genom hela middagen.
Champagne är nämligen ett av de mest användbara vinerna vi har. Syran skär genom smör, bubblorna lyfter sälta och umami, och med lite sötma i glaset går den att servera ända till dessert. Därför har vi tre rätter från AVEQIA i dag, fem flaskor som visar champagnens bredd och ett alkoholfritt alternativ för den som vill skåla utan alkohol: smörpocherad hummer med krondill, tomatgelé, kavringkrisp och kumminmajonnäs, sojabakad gös med svampconsommé, broccoli och bakad lök och en champagnesabayon med myntasorbet och hallon-limecurd.
Därför fungerar champagne här
Champagne har tre egenskaper som gör den till en bra matvin: hög syra, fin mousse och, i de bästa flaskorna, en brödig fyllighet som kommer av lång tid på jästfällningen.
Till hummern behövs syran. Hummerns sötma och det pocherade smöret vill ha något som skär igenom utan att ta över, och tomatgeléns syra och kumminmajonnäsen kräver ett glas med precision. Gösen i sojabaket och svampconsomméen är mörkare och mer umamidriven, och där fungerar en champagne med lite mer kropp och pinot noir i botten bättre.
Veckans perfekta vintips – grillad anka och röda viner från Sydamerika
Nu fortsätter Perfect Weekend och Mikael Björkqvist med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill
Desserten är en annan sak. En torr brut smakar syrligare än den är när den möter något sött. Därför behövs ett vin med faktisk sötma: Taittinger Nocturne har 17,5 gram socker per liter, mot omkring 7 gram i de torra, och det räcker för att glaset ska stå emot sabayonens sötma och limens syra.
Vintips till hummern, när det ska firas: Pol Roger Brut Réserve – grönt äpple, nougat och citron
Pol Roger grundades 1849, när den 18-årige Pol Roger sålde sitt första vin till en handlare i hemmabyn Aÿ. Två år senare flyttade huset till Épernay, och i dag drivs det fortfarande av familjen, i femte och sjätte generationen.
Brut Réserve görs på pinot noir, meunier och chardonnay, och ungefär en fjärdedel av cuvén är reservvin från äldre årgångar, så att huset kan hålla samma stil år efter år.
I glaset: gröna äpplen, fransk nougat, lätt bröd, mineralitet, apelsinblom och citron, med fin mousse. Det är en frisk champagne som låter hummerns sötma vara i centrum. Citronen svarar på tomatgeléns syra, och nougattonen går bra ihop med det pocherade smöret. Servera vid 8–10 grader.
Vintips till hummern, när du vill utmana: Mandois Victor Blanc de Blancs Vieilles Vignes 2013 – brioche, hasselnöt och vit persika
Mandois är ett familjehus i Champagne, och Victor är husets prestigecuvée, uppkallad efter den femte generationen i familjen och den förste som tillverkade egen champagne.
Vinet görs på 100 procent chardonnay från Grand Cru-lägen i Chouilly och Vertus samt gamla vingårdar i La Côte de Sézanne, där stockarna är över 50 år gamla. Jorden är röd lera, kalk, marmor och flinta. Cirka 70 procent jäser på rostfria tankar och 30 procent på ekfat, och efter andra jäsningen har vinet legat nio år på flaska i en källare med anor från 1700-talet.
I glaset: vita persikor, citrus, gul frukt, rostad brioche och hasselnötter, med en läskande mousse och mineralitet i den långa eftersmaken. Brioche och hasselnöt hör ihop med smöret och kavringkrispen, och syran håller ihop vinet mot tomatgelé och krondill. Det här är flaskan när hummern ska bli en riktig högtid.
Veckans perfekta vintips – äppeltarte, gräddkola och söta viner till höstens dessert
Här är fortsättningen av Perfect Weekend och Mikael Björkqvist med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för
Vintips till gösen: Palmer & Co Vintage Brut 2016 – nougat, rostat bröd och lime
Palmer & Co är ett kooperativ i Reims, grundat 1947 av sju vinodlare som ville göra champagne på sina egna villkor. I dag är det omkring 230 medlemmar och cirka 400 hektar vingårdar.
Vintage Brut 2016 görs på hälften chardonnay och hälften pinot noir, och det är pinot noir-halvan som gör det till ett bra val till gösen. Svampconsomméns umami och sojan i fisken vill ha ett vin med lite mer kropp och en ton av bröd.
I glaset: gröna äpplen, fransk nougat, rostat bröd, päron, mineral och lime. Limen möter citronen och broccolin på tallriken, och det rostade brödet följer svampen och miso i consomméen. Servera vid 8–10 grader.
Vintips till desserten: Taittinger Nocturne – röda äpplen, apelsin och en nötig ton
Så här kan champagne också serveras: till dessert. Taittinger Nocturne är en halvtorr champagne, och namnet betyder “nattlig”. Det är samma grundchampagne som Taittingers Brut Réserve, men med högre dosage – 17,5 gram socker per liter – och längre tid på jästfällningen, minst 48 månader. Druvorna är chardonnay (40 procent), pinot meunier (35 procent) och pinot noir (35 procent) från 35–40 olika byar, varav omkring tio procent kommer från Grand Cru-lägen. Jordmånen är kalkrik med krita, och vinet lagras bara på ståltank. Vinmakare är Alexandre Ponnavoy.
I glaset: stor, fruktig doft med bröd, röda äpplen, apelsin, choklad och en nötig ton. Det är halvtorrt, fruktigt och friskt, med fin mousse.
Champagnesabayonen på äggulor, champagne och florsocker är len och luftig, och den möter hallon-limecurdens syra och myntasorbetens kyla. Cashewnougatinen ger det krispiga. Desserten är frisk men söt, och då behöver vinet ha en egen sötma. Nocturne har både sötman och syran, apelsinen går ihop med limen och den nötiga tonen med cashewnougatinen. Eftersom champagne ingår i själva sabayonen hänger glaset och desserten ihop. AVEQIA har för övrigt serverat sabayonen med en halvtorr champagne tidigare.
Vintips till källaren: Bonnaire Cramant Grand Cru Vintage 2017 – kritig chardonnay från champagnens kärna
Champagne Bonnaire är ett familjehus med rötter i Cramant, hjärtat av Blanc de Blancs-champagne, där chardonnay odlas nästan uteslutande i Grand Cru-klassade byar. Druvorna till den här flaskan kommer uteslutande från Cramant, på kalkrik jord, och efter buteljeringen har vinet legat minst sex år på sin jästfällning. Dosagen är bara 2,5 gram per liter – extra brut – så vinet är torrt och rent.
I glaset: kanderad frukt och gula äpplen tillsammans med mineral, brioche och hasselnötter. Smaken har toner av lätt rostat bröd, mandel och en hint av kaffe, och moussen är krämig. De mogna tonerna håller i hela eftersmaken. Det är flaskan att spara till något enkelt och fint, som naturella skaldjur eller en tunn carpaccio på hälleflundra med citrus.
Alkoholfritt: Richard Juhlin Non Alcoholic Blanc de Blancs – gula äpplen, marsipan och persika
Alla vill kunna skåla med samma känsla. Richard Juhlin Non Alcoholic Blanc de Blancs är ett alkoholfritt mousserande vin på chardonnay från vingårdar runt Limoux i södra Frankrike.
I glaset: gula äpplen, marsipan, apelsin, kex, persika och vit choklad. Det är fruktigt, och med 3,8 gram socker per 100 ml är det också det sötaste glaset på bordet. Därför fungerar det bäst till desserten, där sötman och apelsinen möter sabayonens kräm och limens syra. Servera vid 8–10 grader.
Mikael Björkqvist är matredaktör på AVEQIA, matlagningsstudion i Stockholm där grupper lagar hela middagar tillsammans med kockar och sommelierer – som aktivitet, inte som publik. Formatet passar allt från kickoffer och teambuilding till konferenser och privata fester. Varje vecka i Perfect Weekend skriver han om vin, gastronomi och konsten att hitta drycker som gör maten mer levande.
Veckans perfekta vintips – soave och gnocchi
Nu fortsätter Perfect Weekend och Mikael Björkqvist med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill
