Här är fortsättningen av Perfect Weekend och Mikael Björkqvist med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill veta vilka flaskor som förtjänar en plats i vinkällaren.
Veckans perfekta vintips – äppeltarte, gräddkola och söta viner till höstens dessert
Äpplena är skördade, ugnen får gå igen och köket luktar smör, kanel och karamell. AVEQIAs äppeltarte fylld med karamelliserade äpplen, toppad med gräddkola och glass smaksatt med myskmadra är höstens dessert i ett enda moment: ett sprött mördegsskal, en mandelfyllning som bakas ihop med äppelkompotten, gräddkola med calvados och tunna, syrliga skivor Granny Smith som skär genom sötman. Myskmadran är svår att få tag på hemma – vanilj eller tonkaböna i glassen fungerar lika bra.
Det är en dessert med mycket sötma men också med frisk syra, nötighet och en doft av äpple och kola. Därför ska vinet vara sött nog att hänga med och syrligt nog att hålla emot. Här kommer fyra söta viner som tar tartan till nästa nivå – med en portvin som lanseras i dag som huvudnummer – och ett oolongte för den som vill ha något alkoholfritt i koppen.
Veckans lansering: Graham’s 20 Year Old Tawny Port – kola, nötter och apelsinskal
Graham’s grundades 1820 när bröderna William och John Graham, som drev en textilfirma i Oporto, tog emot en större mängd portvin som betalning för en skuld – och blev vinhandlare. I dag ägs huset av Symington Family Estate, Dourodalens största vingårdsägare och certifierade B Corp.
Druvorna – Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Cão och Tinta Amarela – jäser på cementtankar, jäsningen stoppas med vinsprit och vinet lagras sedan på fat. Det yngsta vinet i blandningen är 20 år gammalt vid buteljering.
I glaset: nötighet, apelsinskal och mörk choklad, med en söt men välbalanserad smak, frisk fruktsyra och en kryddig, lätt eldig avslutning. Nöttonerna möter mandelfyllningen, apelsinskalet lyfter äpplet och den mörka kolan i vinet fångar gräddkolan med calvados. Servera runt 12 grader.
Vintips till ikväll: Kracher Beerenauslese Cuvée 2021 – aprikos och honung med nerv
Kracher är Burgenlands stora sötvinshus vid Neusiedlersee, i dag lett av Gerhard Kracher. Cuvéen görs på 60 procent Welschriesling och 40 procent Chardonnay från selekterade druvor som angripits av ädelröta – den klassiska Beerenauslese-metoden.
Vinet doftar aprikosmarmelad, honung, tropisk frukt och citruszest, och har en viskös, krämig textur som hålls uppe av en markerad syra och därför aldrig blir kladdig.
Det är veckans mest äppelvänliga val: syran i vinet möter syran i äppelkompotten och Granny Smith-skivorna, medan aprikos och honung ligger bredvid kolan.
Veckans perfekta vintips – majskrokett, kantareller och vita med fras
Nu fortsätter Perfect Weekend med veckans vintips signerade Mikael Björkqvist, matredaktör på AVEQIA, – för dig som vill ha något gott i glaset till
Vintips till källaren: Gérard Bertrand Rivesaltes Ambré 2006 – torkad aprikos, toffee och marsipan
Gérard Bertrand är fjärde generationen i familjen som gör vin i Languedoc, och sedan 2002 odlar han biodynamiskt. Rivesaltes ligger norr om Perpignan, nära Medelhavet, i Languedoc-Roussillon.
Ambré görs på 80 procent Grenache, 10 procent Macabeu och 10 procent Muscat. Jäsningen stoppas med druvsprit så att sockret finns kvar, och vinet får sedan ligga på gamla ekfat ända tills det buteljeras 2018 – tolv år efter skörden.
Tiden syns i glaset: torkad aprikos, apelsin, marsipan, toffee, vanilj och russin. Marsipanen möter mandelfyllningen, toffeen går i dialog med gräddkolan och apelsinen lyfter äpplet. Det är veckans mogna, nötiga och varma alternativ, och med 129 kr är det ett pris som gör att man törs öppna flaskan.
Vintips till vardagen: Château La Rame 2022 – honung, saffran och ostronskal
Sainte-Croix-du-Mont ligger på Garonnes högra strand, mitt emot Sauternes, och sluttningarna består av fossil kalksten full av ostronskal. Château La Rame gör sitt vin på 100 procent Sémillon, och ungefär hälften av vinet får mogna i 20 månader på 225-literfat, varav 30 procent nya, medan resten ligger kvar i ståltank.
Vinet är komplext, något utvecklat, mycket sött och friskt, med aprikosmarmelad, saffran, russin, mandelmassa, honung och pomerans. Mandelmassan i vinet möter tartans mandelfyllning, saffran och aprikos går bra med kolan, och pomeransen ger äpplet sällskap.
Det är veckans prisvärda flaska och det enklaste sättet att få Sauternes-känslan bredvid tartan.
Veckans perfekta vintips – fläskkarré, tryffel och Pinot Noir från Bourgogne till Oregon
Nu fortsätter Perfect Weekend och Mikael Björkqvist med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill
Därför fungerar söta viner här
Äppeltartan har två sidor: sötma från kola, glass och mandelfyllning, och syra från äpplet, citronen och Granny Smith-skivorna. Ett sötvin utan syra blir platt bredvid det; ett för torrt vin smakar surt. Därför kombineras vinerna här efter syra och koncentration: Kracher och La Rame har friskheten som matchar äpplet, medan Graham’s och Rivesaltes Ambré har tyngden och den mogna nötigheten som tål kolan och calvadosen. Oolongteet tar en annan väg: stenfrukt och bakat bakverk i koppen svarar på tartan i stället för att konkurrera med den.
Alkoholfritt tips: Phoenix Honey Orchid – oolong med persika och bakverk
Det alkoholfria valet ska inte försöka vara ett vin, och det behöver inte vara en dryck med äpple i. Phoenix Honey Orchid från teshopen In the Mood for Tea är ett oolongte från Phoenixbergen i Guangdong, odlat på 700 meters höjd och plockat vid första skörden.
I koppen: stenfrukt som persika eller aprikos, mogen litchi och söt mandarin, med en tydlig mineralisk ryggrad och en ton av bakat bakverk. Det är ett te med mycket frukt och mjukhet.
Aprikosen i teet möter aprikosen och kolan i desserten, tonen av bakat bakverk knyter an till mördegsskalet och mandelfyllningen, och ryggraden gör att teet inte försvinner bredvid äpplet. Teet serveras varmt, vilket ger en fin kontrast mot den kalla glassen.
Brygg 2,5–3 gram te per 250 ml vatten på 90–95 grader i 2–3 minuter. Vill du brygga det gongfu-stil tar du 5–7 gram per 100 ml, med 10–15 sekunder på första infusionen och därefter längre tid, upp till 20–30 sekunder vid femte.
Om du inte har möjlighet att få tag i just det här teet kan du söka efter Dong Ding från Taiwan, med toner av persika, aprikos och rostade toner ligger nära både äpplet och kolan. Alternativt kan Oriental Beauty från Taiwan passa. Det är kraftigt oxiderad med honung, mörk frukt och en lätt kryddighet. Eller ett Dancongte från Phoenixbergen i Kina, till exempel Night Fragrance som bjuder på stenfrukt, citrus och bakad ton, alltså samma spår som Honey Orchid. Även Wuyi-rocktea från Fujian, som Da Hong Pao, Rou Gui eller Shui Xian. Karamell, torkad frukt och mineral med rostad bas kan funka fint. Det är de mest dessertvänliga kinesiska alternativen.
Så väljer du
Vill du fira veckans lansering: välj Graham’s 20 Year Old Tawny Port.
Vill du ha den mest äppelvänliga syran: välj Kracher Beerenauslese Cuvée.
Vill du ha något mogt med toffee och marsipan: välj Gérard Bertrand Rivesaltes Ambré.
Vill du ha Sauternes-känslan: välj Château La Rame.
Vill du ha något alkoholfritt och varmt: brygg Phoenix Honey Orchid.
Mikael Björkqvist är matredaktör på AVEQIA, matlagningsstudion i Stockholm där grupper lagar hela middagar tillsammans med kockar och sommelierer – som aktivitet, inte som publik. Formatet passar allt från kickoffer och teambuilding till konferenser och privata fester. Varje vecka i Perfect Weekend skriver han om vin, gastronomi och konsten att hitta drycker som gör maten mer levande.
Veckans perfekta vintips – hälleflundra och Sauvignon Blanc från två sidor av jorden
Perfect Weekend och Mikael Björkqvist är tillbaka även den här veckan med vintips, och vi har plockat fram en kombination som vi själv tycker passar
