Nu fortsätter Perfect Weekend med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill veta vilka flaskor som förtjänar en plats i vinkällaren. Tipsen kommer från Mikael Björkqvist på Aveqia.
Veckans perfekta vintips – kantareller och lätt kylda röda viner
Det finns en missuppfattning som förstör många bra röda viner när kantarellerna kommer fram: att de ska serveras rumstempererade.
Rumstemperatur i ett varmt kök är sällan en vän till rött vin. Frukten blir trött, alkoholen sticker fram och den där fina syran som skulle möta maten försvinner någonstans mellan spisen och första tuggan.
Till AVEQIAs pâte à choux med stuvade kantareller behövs något annat.
Här finns smör, grädde, stekt svamp, vitlök, schalottenlök, citronmarmelad, picklad lök och örter. Det är krämigt och frasigt, men också syrligt och aromatiskt. Receptet här hämtat direkt från Aveqias köksstudion i Stockholm.
Samma idé går att göra enklare hemma. Har du ingen pâte à choux fungerar en smörstekt skiva gott bröd alldeles utmärkt som bas för kantarellstuvningen. Receptet räcker till en liten servering för tio personer, men blir rätt lagom för en förrätt till fyra till sex personer. Så till dryckerna!
Här kommer fyra röda viner som gärna får en stund i kylen: Från Beaujolais och Piemonte till naturlig Grignolino och kalifornisk Pinot Noir.
Därför ska rött vin kylas (ibland)
Det handlar inte om att göra rött vin enkelt. Det handlar om att servera det rätt.
Röda viner med frisk syra, lättare kropp, tydlig frukt och måttliga tanniner mår ofta bra av 20–30 minuter i kylskåp. Det gör frukten piggare, syran tydligare och helheten mer matvänlig.
Sikta på svalt, inte kallt. För lätta röda viner betyder det ofta runt 14–16 grader. För fylligare Pinot Noir är 16–18 grader bättre. Poängen är inte att vinet ska kännas kylskåpskallt, utan att det ska börja middagen med energi.
Till kantareller är det särskilt användbart. Svampen har umami och jordighet. Grädden ger fett. Citronen och den picklade löken ger skärpa. Ett för varmt rött vin blir lätt tungt ovanpå allt det där. Ett lätt kylt rött vin börjar i stället jobba med rätten.
Vintips till kvällen: Georges Duboeuf Beaujolais-Villages 2023 – bärigt, svalt och självklart
Georges Duboeuf är ett av namnen som gjorde Beaujolais begripligt för resten av världen. Här handlar det om Gamay från byarna i Beaujolais-Villages, ett vin som inte försöker spela större än det är.
Stilen är fruktig, lätt och direkt, med skogshallon, körsbär, viol och färska örter. Servera det lätt kylt, ungefär som du skulle servera ett bra rosévin, så blir det piggt i stället för tunt.
Till pâte à choux med stuvade kantareller, eller en smörstekt brödskiva med kantarellstuvning, är det här valet för kvällen: enkelt att öppna, lätt att tycka om och tillräckligt friskt för att möta både grädde och picklad lök.
Vintips till helgen: Massolino Dolcetto d’Alba 2023 – mörk frukt utan tyngd
Massolino är mest känt för Barolo, men Dolcetto är ofta det mer användbara matvinet när man vill ha röd frukt, lite mörkare ton och struktur utan att hamna i full kraft.
Vinet jäser i stål och får vila kortare tid än husets Nebbiolo-viner. Det gör att frukten står i centrum: körsbär, bigarråer, krydda och en torr, aptitlig avslutning.
Till kantarellerna fungerar Dolcetto som en mörkare motvikt. Det tar hand om svampens jordighet och smörets rondör, men har fortfarande tillräckligt med syra för att inte bli tungt.
Veckans perfekta vintips – basilika-pannacotta, jordgubbar och söt vin med nerv
Nu fortsätter Perfect Weekend med veckans vintips – för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill veta vilka flaskor som
Veckans alkoholfria val: Finnerödja ekologiska lingondricka, frisk bärsyra till svamp och smör
Allt som passar till kantareller behöver inte vara vin.
Finnerödja ekologiska lingondricka är ett enkelt men smart alkoholfritt alternativ till den här typen av rätt. Lingon har precis det man vill åt: syra, bärighet och en liten kärvhet som fungerar fint mot smör, grädde och stekt svamp.
Servera den väl kyld, gärna i ett vinglas och behandla den som en måltidsdryck snarare än saft. Det gör stor skillnad. Till pâte à choux med stuvade kantareller, eller en smörstekt skiva gott bröd med kantarellstuvning, blir lingonet en nordisk motsvarighet till vinets syra. Kanske väcker det lite barndomsminnen. Självklart kan du fixa egen lingondricka, men om du inte har tid. Lust eller kunskap så är just Finnerödja ett bra alternativ eftersom den är sparsamt sötat och inte innehåller några konserveringsämnen.
Vintips till festen eller källaren: Black Stallion Los Carneros Pinot Noir 2023 – kalifornisk Pinot med svalare nerv
Black Stallion ligger i Napa Valley, men druvorna till den här Pinot Noir kommer från Los Carneros, där svalare vindar från San Pablo Bay ger bättre förutsättningar för druvan.
Vinet lagras på amerikanska och franska ekfat, varav en mindre del nya. Det ger en fylligare Pinot-stil än Bourgogne, med jordgubbar, körsbär, krydda, choklad, kanel och en lätt rostad ton.
Öppna den till helgens mer påkostade kantarellservering, eller spara någon flaska till ett speciellt tillfälle. Med tiden kommer mer animaliska toner komma fram och komplexiteten fördjupas. Servera inte för varmt; även här vinner vinet på att börja svalt.
Så väljer du
Vill du ha något öppet, bärigt och okomplicerat till kvällen: välj Georges Duboeuf Beaujolais-Villages.
Vill du ha mer mörk frukt och Piemonte-känsla utan Barolo-tyngd: välj Massolino Dolcetto d’Alba.
Vill du ha alkoholfritt, kryddigt och lite vildare: välj lingondryck.
Vill du ha en fylligare Pinot Noir till helgen eller längre fram på säsongen: välj Black Stallion Los Carneros Pinot Noir.
Poängen är enkel: rött vin till kantareller ska inte kännas varmt, tungt och artigt. Det ska vara levande.
Så ställ flaskan i kylen medan svampen steks. Inte för att göra rött vin enkelt, utan för att göra det godare. När kantarellerna ligger i grädden och pâte à chouxen – eller den smörstekta brödskivan – är frasig nog att tysta bordet en sekund, är ett lätt kylt rött vin precis rätt sorts beslut.
Mikael Björkqvist är matredaktör på AVEQIA och skriver om vin, gastronomi och konsten att äta gott. Han tycker att många röda viner serveras för varmt, särskilt när maten är smörig, svampig och syrlig, och att rätt temperatur ofta gör större skillnad än en dyrare flaska.
Veckans perfekta vintips, fisk, skaldjur och modern Riesling
Nu fortsätter Perfect Weekend med veckans vintips, för dig som vill ha något gott i glaset till helgen, men också för dig som vill veta vilka flaskor som
