Stefan Ekengren har lagat mat på Restaurang Hantverket i tio år. Nu gör han något som låter enklare, men i praktiken är betydligt svårare: öppnar kafé. Namnet är kort, nästan blygsamt. Eken.
Titta på videosidan för en ren videoupplevelse.
Hyllad kock startar kafé – vill rädda svensk fikakultur
Efter ett decennium av restaurangliv, priser från kungligt håll och en meny som blivit något av en institution i Stockholm, väljer Ekengren att byta scen. Från kvällsservering till kaffe, smörgåsar och sötsaker.
Det låter som en reträtt. Det är det inte. Och han fortsätter självfallet som krögare på moderkrogen Hantverket parallellt med den nya verksamheten.
Ett hål i marknaden
”Det finns en stark cafékultur, men den är lite eftersatt”, säger Stefan Ekengren till Viggo Cavling i Perfect Weekend tv.
Det är en formulering som säger mer än den låter. Stockholm har gott om kaffe. Mindre av ambition. För många kaféer lever på läge och latte. Här vill Ekengren göra tvärtom: laga mat på riktigt, även när den serveras på en bricka.
På Eken handlar det inte om croissanter som rest över halva Europa. Här byggs ett eget bageri, med samma idé som på Hantverket: gör det själv, gör det ordentligt.
Från restaurang till kafé
Det är ingen slump att steget går just hit.
”Jag har nog inte någon idé till en ny restaurang. Men ett kafé känns rätt”, säger Ekengren.
Det är nästan provocerande i en stad där nya krogar öppnar i samma takt som bostadsrätter säljs. Men det finns en poäng. Restaurangscenen i Stockholm växer snabbt. Kafékulturen står mer still.
Hantverket som ryggrad
Namnet Restaurang Hantverket var aldrig en slump. Det är en metod.
”Jag jobbar hantverksmässigt med maten instinktivt”, säger Ekengren.
Det märks i detaljerna. Bröd som steks på beställning. Rätter som får stanna kvar på menyn och förfinas över tid i stället för att bytas ut för att imponera på Instagram.
Den filosofin följer med till Eken. Skillnaden är att den nu möter en publik som kanske egentligen bara kom in för en kaffe.
Stefan Ekengren: Så överlever du tio år i Stockholms tuffaste bransch
Efter tio år på Hantverket har kocken Stefan Ekengren landat i något ovanligt i restaurangvärlden: lugn. Det säger han i en intervju i Perfect Weekend tv
En duo som bygger
Bakom satsningen finns också Torbjörn Blomkvist, entreprenören som startade Hantverket och driver ett gäng slottshotell runt Stockholm. En före detta snickare med vad Ekengren kallar ”modig”.
Det är en klassisk uppdelning. En som tänker och lagar mat, en som vågar och har en plånbok. Resultatet blir ofta bättre än summan av delarna.
”Vi kompletterar varandra väldigt bra”, säger Ekengren.
Läs även: Efter krogboomen på Slussen – nu kommer Söderhallarna med nio nya restauranger
Konkurrens som drivkraft
Samtidigt exploderar restaurangscenen i Stockholm. Nya öppningar varje vecka. Slussen fylls på med krogar i industriell takt.
Ekengren ser det inte som ett hot.
”Jag blir bara inspirerad.”
Det är en hållning som låter enkel. Men i en bransch där marginalerna är tunna och egona stora är den ovanlig.
Vad beställer man
På Hantverket finns redan klassiker. Tunnbrödet Tuttul, stekt på sekunden. Slarvsylta med fläsklägg, lök och brynt smör. Rätter som låter rustika men landar i något betydligt mer exakt.
På Eken blir översättningen enklare, men inte enklare gjord.
Bra bröd. Bra smörgåsar. Sötsaker som inte ber om ursäkt.
Det är där kampen om Stockholm avgörs. Inte i fine dining. Utan mellan cappuccinon och lunchmackan.
