I hundra år har stockholmarna köpt fisk, skaldjur och lunch hos samma familj i Östermalmshallen. Nu styr fjärde generationen Lisa Elmqvist vidare – medan den femte redan lär sig jobbet från grunden. För vd:n Ulf Elmqvist handlar framtiden om samma sak som förr: kvalitet, envishet och att aldrig börja tro att gästerna kommer av sig själva. Perfect Weekends Viggo Cavling fick en intervju med Ulf efter en ljuvlig lunch med ostron, champagne, gräddsås och lax.
Lisa Elmqvist fyller 100 – nu väntar nästa kapitel i Östermalmshallen
Det började 1926 när fiskardottern Lisa Elmqvist öppnade sin fiskhandel i Östermalmshallen. Hundra år senare bär företaget fortfarande hennes namn och drivs fortfarande av familjen.
I dag är Ulf Elmqvist vd och huvudägare. Han representerar fjärde generationen och har i praktiken vuxit upp bland fiskdiskar, kockar och lunchgäster.
Han började arbeta i verksamheten redan som elvaåring. Vid 15 stod han i kassan.
”Man tror att det bara är positivt att jobba i generationer. Det är klart att man har olika tänk många gånger och kan känna sig felbehandlad”, säger han.
Men några längre utflykter från familjeföretaget blev det aldrig.
Soho House blöder pengar – Stockholm för litet
Soho House blev ingen succé, i alla fall inte om man går efter redovisningen. Förra året gick den privata kedjan med brakförlust till den grad att
Kunde blivit racerförare
Det saknades annars alternativ.
Ulf Elmqvist berättar att han provkörde Formel Ford och hade talang för racing. Tankarna på att göra något helt annat har alltså funnits där.
”Det har varit många gånger som jag har förstått att jag hade kunnat prova någonting annat. Men det har alltid varit lite dålig tajming.”
I stället blev han kvar.
En förklaring är den egna envisheten.
”Min läggning är att jag har ett stort driv, inte ger upp och är väldigt envis. Det är väl det som har tagit mig dit jag är.”
En annan är hans pappa, som enligt Ulf var bra på att släppa fram nästa generation och ge honom ansvar tidigt.
Det är ungefär så familjeföretag överlever i hundra år. Man måste både hålla fast och kunna flytta på sig.
Från fiskdisk till kvällskrog
Lisa Elmqvist är i dag betydligt mer än en fiskhandel.
Restaurangen i Östermalmshallen har omkring 155 sittplatser. Verksamheten har dessutom utvecklats mot kvällsservering, vilket förändrat känslan jämfört med den klassiska lunchen där gästerna förr nästan fick dela bord med varandra.
På kvällen är hallen lugnare.
”Många hittar hit på kvällen. Hotell och andra rekommenderar oss och vi får väldigt bra recensioner”, säger Ulf Elmqvist.
Det internationella intresset hjälper till. Östermalmshallen är inte längre bara en plats där stockholmare handlar middag på väg hem. Den är också en turistattraktion.
Ulf pekar på att hallen byggdes 1888 och att de kulturhistoriska värdena bevarades när byggnaden renoverades, samtidigt som den fick modern teknik.
Resultatet är en saluhall som både ska fungera som butik, restaurang och mötesplats.
”Alla handlar inte i en saluhall alla dagar i veckan. Då behöver man fylla med andra saker”, säger han.
Klassikern får inte försvinna
Det finns samtidigt en balansgång som alla hundraåringar känner igen: hur mycket kan man förändra innan man slutar vara sig själv?
På Lisa Elmqvist gäller det inte minst maten.
Vissa rätter går helt enkelt inte att pensionera.
”Kockarna är instruerade att behålla klassikerna, självklart.”
Problemet uppstår när köket efter några år är hjärtligt trött på en rätt och vill plocka bort den. Då dyker gästen upp som åkt långväga just för att äta den.
Det är restaurangbranschens variant av att försöka lägga ned julafton.
Samtidigt ska köket få utvecklas.
På menyn samsas klassiker som stekt salt sill med skaldjursrätter och mer nyskapande mat. Det finns även entrecôte för den som lyckats ta sig till en av Stockholms främsta fiskrestauranger utan att vilja äta fisk.
”Det är kul att det finns lite av båda världar”, säger Ulf.
Torget gör comeback
Nästa stora steg ligger bokstavligen utanför dörren.
Lisa Elmqvist ska återvända till Östermalmstorg med en etablering på torget. Det är en plats som väcker åsikter, vilket på Östermalm nästan kan betraktas som en lokal folksport.
Ulf tycker själv att torget känns naket i dag.
Han hoppas att fler träd, restaurangverksamhet och andra inslag ska ge platsen mer liv.
”Jag känner ändå att det kommer bli ett lyft och en trygghet och något roligt som skapas där ute.”
Hundraårsjubileet blir därför inte någon slutpunkt.
Snarare tvärtom.
Pressmeddelandet beskriver jubileet som avstampet för nästa kapitel. Företaget tittar både på nya koncept i Östermalmshallen och på möjligheter att utveckla verksamheten vidare.
Ulf själv funderar till och med på andra städer och andra länder.
Om Lisa Elmqvist finns kvar om ytterligare hundra år vågar han däremot inte lova.
Utmaningarna är verkliga: fiskförsörjningen, kompetensen och frågan om hur många som i framtiden vill arbeta i en krävande bransch.
”Men för stunden finns ingen annan tanke än att det ska fortleva framåt.”
Det är möjligen den mest användbara affärsplanen efter hundra år.
Fakta: Lisa Elmqvist 100 år
- Grundat: 1926 av fiskardottern Lisa Elmqvist i Östermalmshallen.
- Ägare och ledning: Familjeföretaget leds i dag av fjärde generationen Ulf Elmqvist, Peter ”Peppe” Elmqvist och Ninna Elmqvist. En femte generation arbetar redan i verksamheten.
- Verksamhet: Fiskhandel, restaurang, catering och e-handel.
- Fiskdisken: Nästan sju meter lång med över 450 produkter, bland annat färsk fisk, levande skaldjur, ostron, kaviar och egna delikatesser.
- Restaurangen: Öppnade 1968 och leds i dag av Ninna Elmqvist.
- Nästa steg: Lisa på Torget ska återöppna efter trettio år och ytterligare ett matkoncept planeras i Östermalmshallen.
Prisad kock öppnar kafé på Östermalm
Östermalm i huvudstaden har fått ännu ett kafé. Men lugn. Det här är inte ännu ett ställe som serverar surdeg med identitetskris och kaffe med för mycket
