Den spanske stjärnkocken Dani García har en bestämd åsikt om hur räkor ska tillagas: oljan ska bort. I stället använder han grovt salt, några droppar vatten och aluminiumfolie. Resultatet ska bli saftigare räkor med renare smak av hav.
Sluta steka räkor i olja – stjärnkocken avslöjar bättre metoden
Oljan förstör mer än den hjälper
För många är olivolja nästan obligatorisk när något ska läggas på grillen eller i stekpannan. Dani García gör precis tvärtom.
När stora räkor eller gambas ska tillagas på en riktigt het plancha vill han inte se en droppe olja.
Anledningen är enkel. På den höga temperaturen kan oljan börja ryka och ge en bitter smak. Dessutom lägger sig fettet runt räkan och riskerar att dölja den milda, salta smaken från själva skaldjuret.
García, som har drivit flera Michelinbelönade restauranger, vill i stället låta råvaran göra jobbet.
Salt, vatten och ett lock av foli
Metoden är ganska enkel och fungerar även i ett vanligt svenskt kök.
Börja med stora råa räkor eller gambas. Är de frysta ska de tinas ordentligt och torkas torra.
Hetta sedan upp en gjutjärnspanna, stålpanna eller plancha rejält. Pannan ska vara mycket varm.
Strö ett tunt lager grovt salt i botten och lägg räkorna ovanpå i ett enda lager.
Därefter kommer tricket.
Stänk över en liten mängd vatten och täck snabbt räkorna med aluminiumfolie. Folien fungerar som ett provisoriskt lock och skapar en liten ångkammare.
Räkorna steks hårt mot den heta ytan samtidigt som ångan hjälper till att tillaga dem inuti.
Det går fort
Här gäller det att inte börja läsa mejl samtidigt.
Ungefär en och en halv minut på första sidan kan räcka. Vänd sedan räkorna och ge dem ungefär halva tiden på andra sidan.
Exakt tid beror förstås på storleken.
Skalet ska få tydlig färg medan köttet fortfarande är saftigt. Ligger räkorna kvar för länge blir de snabbt sega. Ingen aluminiumfolie i världen räddar en överkokt räka.
Citron kan tillsättas efteråt. Samma sak gäller majonnäs eller någon annan sås. García undviker däremot gärna vitlök, örter och citron under själva tillagningen eftersom smakerna kan ta över.
Forskarna avgjorde myten: Dessa rester smakar bättre dagen efter
Det är en av livets stora sanningar. Lasagnen är god på söndagen men fantastisk på måndagen dagen efter. Grytan får mer karaktär efter en natt i kylen.
Fungerar även utan plancha
Man behöver alltså inte bygga ett spanskt utekök.
En tung stekpanna fungerar bra, så länge den blir ordentligt varm. Ett vanligt lock kan dessutom ersätta aluminiumfolien.
Det viktiga är kombinationen av mycket hög värme, lite vatten och kort tillagning.
Och oljan?
Den får enligt Dani García stanna i flaskan.
Det är ovanligt radikalt för en spansk kock. Men när råvaran är tillräckligt bra finns det åtminstone en logik i saken: ibland är det bästa man kan göra med maten att göra mindre.
Kemist varnar: Farligt koka ris i plastpåse
Det är snabbt, enkelt och kräver nästan ingen disk. Men nu ifrågasätts boil-in-bag-ris av en norsk kemist som själv använde plastpåsarna i åratal.
