Stjärnkocken Fredrik Eriksson: “Jag har inga planer på att stänga kiosken”

Ett värdshus med själ – och med historia

När Långbro Värdshus öppnade 2005 var Fruängen och Älvsjö inte direkt några gastronomiska destinationer. De flesta stockholmare hade aldrig hört talas om Långbro Park. Men Fredrik såg något ingen annan såg.

”Det var en chansning. Parken var inte etablerad, huset var slitet och Fruängen var ju inte det skojigaste centrumet direkt. Men jag såg potentialen”, säger han.

Huset, som tidigare varit överläkarens villa till sjukhuset, hade en charm som gick rakt in i hjärtat på honom. ”Det var något med platsen. Jag kände direkt att det kunde bli ett nutida värdshus – ett öppet hus för många.”

Det blev en succé. I dag är Långbro en institution och en fastighet som Fredrik äger. Här äter Älvsjöbor sin söndagsbrunch, här firas bröllop, dop och pensioner. Och i köket står fortfarande Fredrik Eriksson själv, i kockrock och med samma energi som för 20 år sedan.

Stjärnkocken: ”Jag står i luckan varje lunch”

Medan andra stjärnkockar blir PR-profiler och konsulter, står Fredrik fortfarande mitt i servicen. 

”Jag står i luckan varje lunch mellan elva och fjorton”, säger han. ”Det är en av dagens bästa stunder. Full restaurang, bra team, härligt tempo – det kan jag aldrig tröttna på.”

Och han menar det.

”Jag tycker fortfarande att det är vansinnigt kul att laga mat. Jag kan inte tröttna på det. Jag älskar att stå hemma och laga klassiker, testa nya rätter eller ta hand om råvaror. Det där hantverket, det är fortfarande det som driver mig.”

Från Eriks Fisk till egen krogkung

Fredrik Erikssons karriär är på många sätt en svensk kockhistoria i koncentrat. Han började laga mat som tonåring, skoltrött men nyfiken.

”Jag växte upp i en vanlig familj, mycket mat med mamma och farmor på landet. Skörden, fisket, jakten – hela känslan av att ta tillvara på det man har. Det var där intresset började”, säger han.

När han som 16-åring fick prova att jobba på restaurang i Västerås visste han direkt: det här var hans värld. ”Jag tyckte det var vansinnigt kul från dag ett. Jag var fast.”

Efter några år i Frankrike och en period hos Leif Mannerström i Göteborg fick han tipset att knacka på dörren hos Erik Lallerstedt i Stockholm.

”Det var kö till att få jobba där. Jag knackade på dörren och efter ett tag blev jag insläppt. Ingen sa någonting de första månaderna. Jag frågade till slut hur det gick, men de sa bara: ’Ingen säger något? Då går det bra’. Och så körde jag på.”

Erik Lallerstedt blev hans gastronomiska pappa. ”Han var stenhård, men otroligt inspirerande. Det hände alltid saker runt honom – intressanta gäster, gästspel, kontakter. Det var en fantastisk skola.”

Fredrik stannade i sju år och formades till den yrkesman han fortfarande är.

En marulk blev ett genombrott för Fredrik Eriksson

1987 kom genombrottet. Fredrik vann Årets Kock – bara 23 år gammal – med en rätt som fortfarande sitter i minnet.

”Grillad fylld marulk”, säger han och ler. ”Björn Halling sa att det var en riktigt bra rätt, och jag håller med.”

Han minns tävlingen som en brytpunkt. ”Det var innan datorer, innan PR. Det var början på karriären. Men Erik sa direkt efteråt: ’Bra, men nu måste du fortsätta jobba’. Och det gjorde jag.”

Sedan dess har han sett svensk gastronomi utvecklas i raketfart.

”Tävlingen är på en helt annan nivå idag. Det är nästan som Formel 1. Jag tycker det är fantastiskt, men man får inte glömma grunderna. Man måste kunna laga mat innan man börjar med molekylärgastronomi.”

”Vi förstår oron” – statliga Swedavia om Arlandas kris

SAS flyttar fler långdistanslinjer till Köpenhamn – och lämnar ett Arlanda som kämpar med tomma gater och växande skulder.

Nationalmuseum – konsten att servera kultur

När Nationalmuseum öppnade på nytt 2018 var det med Fredrik Eriksson bakom grytorna. Restaurangen har blivit ett nav i museets kulturliv.

”Det går starkare än någonsin. Vi har gratis entré på torsdagskvällar – det har blivit en succé. Utställningarna drar folk, och maten gör att de stannar längre. Jag tycker det är ett drömprojekt.”

Han berättar om samarbetet med museichefen Patrick Amsellem.

”Han vågar utmana. Vi har gjort många grejer tillsammans som folk sa inte skulle funka – och det har det gjort. Det är ett väldigt kreativt samarbete.”

Krogkoden – för framtidens restaurang

När pandemin var över stod Fredrik inför en annan utmaning: att skapa en arbetsplats som folk vill vara på. Resultatet blev Krogkoden.

”Det är vårt sätt att bygga en hållbar arbetsplats. Det handlar inte bara om råvaror, utan om social hållbarhet. Vad innebär det att jobba här? Vilka värderingar står vi för? Hur utvecklas man?”

Han berättar att teamet nu består av 65 fast anställda med olika åldrar och bakgrunder.

”Vi gjorde teaterövningar häromdagen – 50 personer som spelade mot varandra på engelska. Hela gänget var teaterapor dagen efter. Det ger energi och påminner oss om att service handlar om att kommunicera.”

Älvsjö före Stureplan för stjärnkocken

När Långbro öppnade låg all prestige innanför tullarna. Idag är det annorlunda.

”Jag tror folk har tröttnat på att allt ska hända på Stureplan. När vi startade var Midsommarkransen och Aspudden rätt ohippa. Nu är det tvärtom. Folk vill äta bra mat nära där de bor. Och så länge man levererar kvalitet spelar adressen mindre roll.”

Han applåderar också andra som vågat satsa utanför stan.

”Adam och Albin har gjort ett fantastiskt jobb med Solen i Slakthusområdet. Det är bra för Stockholm att det sprider sig. Vi behöver fler starka krogar utanför city.”

Framtiden – fortfarande med sleven i hand

Fredrik fyller 61, men pratar med energin hos någon som just öppnat sitt första ställe.

”Jag kommer inte öppna fler krogar. Jag vill vårda de två jag har. Mina barn vill inte ta över, men jag tänker inte sluta. Så länge jag tycker det är kul, kör jag på.”

Han ler när han berättar om sin frus enda regel:

”Hon har sagt att jag inte får sälja. Hon vet att jag är usel på att vara hemma på vardagskvällar. Och hon har nog rätt.”

Fredrik Eriksson: ”Man måste behålla nyfikenheten”

Vad är hemligheten bakom 45 år i restaurangbranschen – och fortfarande med gnistan kvar?

”Nyfikenhet”, säger han utan att tveka. ”Att vilja lära sig nya saker, att utvecklas, att förstå människor. Och att aldrig tappa känslan för maten.”

Det låter enkelt, men i Fredrik Erikssons värld är det en livsfilosofi.

”Ett värdshus ska vara en plats där människor möts, äter, pratar, skrattar. Det har alltid varit min drivkraft. Jag tror att den aldrig tar slut.”

Perfect Weekend Guide: Långbro Värdshus och Fredrik Eriksson

Plats: Långbro Park, Älvsjö.
Startade: 2005.
Signaturrätt: Wallenbergare med brynt smör, ärtor och lingon.
Känd för: brunch, julbord och värdskap med hjärta.
Fun fact: Fredrik Eriksson vann Årets Kock 1987 – vid 23 års ålder.

Vill du läsa mer om trender och restauranger? Då rekommenderar jag vår livsstilssatsning Perfect Weekend, där du bland annat kan du läsa om Röda Huset i Stockholm kvar bland världens 50 bästa barer  och Krönika: Ett köttkrig väntas på Stureplan.