Ultraprocessad mat har stått i skottgluggen länge. Nu utmanas synen. Kritiken hos forskare växer mot en ”för grov” syn på ultraprocessat.
"Sluta gnäll på ultraprocessad mat"
Begreppet ”ultraprocessad mat” har fått ett stort genomslag i forskning, media och debatt. Enkelt uttryckt har det blivit så att allt som klassats som ”ultraprocessat” samtidigt klassats som skadligt, onyttigt eller rentav farligt.
Så enkelt är det inte, menar nu allt fler forskare och experter. ”Processad” betyder i grunden ”bearbetad” och ”ultraprocessad” följaktligen ungefär ”väldigt bearbetad” och det behöver inte alls betyda onyttig eller skadlig.
Beskedet: Vill du bli 100 år? Ät kött. Dagens PS
För grov bedömning
Dagens klassificering är alldeles för grov och internationella forskare lanserar därför ett nytt system där man väger in både processande, ingredienser och näringsvärde i bedömningen.
Diskussionen om ultraprocessade livsmedel bygger i dag i hög grad på ett klassificeringssystem förkortat Nova. Där delas livsmedel in i olika grupper enbart utifrån hur mycket de har bearbetats industriellt.
Flera forskare menar nu att denna modell förenklar en komplex verklighet. Ett livsmedels effekter på hälsan beror inte bara på hur mycket det processat, utan även av vilka råvaror som använts, produktens sammansättning och dess näringsinnehåll.
”Krävs vetenskaplig stringens”
Vid konferensen Food Science Sweden lyftes behovet av större vetenskaplig precision i debatten.
”Det krävs vetenskaplig stringens i debatten kring ultraprocessad mat”, påpekar Elisabet Rytter, nutritions- och forskningsexpert hos Livsmedelsföretagen, till Livsmedel i fokus, citerad av Dietisten.
En frekvent invändning mot Nova är att systemet väger ihop flera olika faktorer som antal ingredienser, tillsatser och vissa marknadsdelar, utan att dessa alltid säger något om själva processandet.
”Att dra slutsatser från studier som använder Nova blir därför vanskligt – för vilken av alla faktorer är det då som påverkar hälsan”, frågar sig Elisabet Rytter.
Nu har forskare knutna till International Union of Food Science and Technology presenterat ett nytt ramverk.
Modellen vill tydligare skilja mellan processning (hur maten behandlats tekniskt), formulering (vilka ingredienser som ingår och sammansättning) samt näringstäthet (den samlade näringsmässiga kvalitén).
Fyra av tio gravida oroliga över maten. Dagens PS
Behöver mäta fler saker
Forskarna påpekar även att fler faktorer kan bli aktuella, som ”eating rate”, hur snabbt man normalt äter en produkt, vilket kan påverka mättnad och energiintag.
Totalt vill man ge en mer komplett bild av ett livsmedel än dagens breda kategorisering under ”ultraprocessat”.
Att processa ett livsmedel är inte per definition negativt, påpekar forskarna. Viss processning kan minska näringsvärdet, annan sådan kan förbättra hållbarhet, säkerhet eller biotillgänglighet.
Forskarna exemplifierar med värmebehandling av grönsaker, där vissa näringsämnen minskar medan andra blir lättare för kroppen att ta upp.
”I vissa fall kan processning göra att näringsämnen bryts ned och lakas ur, i andra fall kan det i stället öka biotillgängligheten”, konstaterar Elisabet Rytter.
