Stockholm vill ha en cocktailkultur i världsklass. Vi har flera restauranger på listan över världens bästa barer. Nu kan Perfect Weekend avslöja att det pågår en myndighetskampanj som många i krogbranschen beskriver som motsatsen. En allt hårdare tillämpning av alkohollagen slår direkt mot hur de bästa barerna faktiskt arbetar.
50 liter sprit i vasken – så slår stadens tuffa granskning mot cocktailkulturen
I centrum står en teknisk detalj: pre-batching. Att förbereda drinkar i förväg.
För myndigheten är det ett regelbrott. För bartendern på stans restauranger är det ett hantverk som sparar tid och pengar.
“Vi måste tillämpa de bestämmelser som finns” säger Lotta Persson, områdeschef för tillstånd och tillsyn i Stockholms stad, till Perfect Weekend.
“Vi är en kommunal myndighet… vi ägnar oss åt myndighetsutövning”, säger hon.
Det innebär att följa alkohollagen utan undantag. Pre-batching ska enligt myndigheterna jämställas med sprittillverkning, och för sådan krävs speciella tillstånd. Och speciella lokaler. Alla flaskor som förs in i dessa rum ska bokföras. Och när pre-batchingen är klar, i nya flaskor, bokföras igen.
Bakgrunden till den skärpta tillsynen är enligt Lotta Persson enkel. Inspektörerna såg en ökning av färdigblandade drinkar.
“Då konstaterade vi att då behöver vi börja titta på det lite noggrannare.”
Hon dementerar därmed ryktet att den tuffa granskningen är initierad av stadens rödgröna styre. Stadens politiker har tidigare försökt sätta in käppar i hjulet när det gäller gårdsförsäljning av vin och öl.
“Det här är något som vi har kommit fram till själva”, säger Lotta Persson.
Men konsekvensen är tydlig: det som tidigare passerade under radarn granskas nu systematiskt.
50 liter sprit – rakt i avloppet
På krogsgolvet ser det annorlunda ut. En krögare beskriver hur tillsynen förändrats:
“De har ju varit här och gjort två kontroller… det ledde till att vi fick hälla ut 50 liter sprit”, säger Marcus Östlundh, vd på Hotel Kung Carl vid Stureplan med en stor och populär cocktailbar i bottenplan.
Myndigheten säger att de inte kräver att något ska hällas ut. Men efter en kontroll får man inte servera det som redan är blandat. Man får inte heller ta med sprit från krogen hem, även om man arbetar i baren. Det är oklart om pre-batchad sprit får drickas på en personalfest. Troligen inte. Det är här konflikten blir konkret. Inte i lagboken, utan i diskhon.
En regel från en annan tid
Alkohollagen är, som Persson säger, en “social skyddslagstiftning”. Den är byggd för att kontrollera konsumtion, inte för att utveckla en bransch. Tonen sattes på sjuttiotalet av nykterhetsrörelsen IOGT-NTO, som hade sin egen riksdagsgrupp med djupa förankringar i både Socialdemokraterna och dåvarande Folkpartiet. Följaktligen blev det ingen liberalisering när de röda förlorade makten till det blå laget. Arvet påverkar än, trots att svenskarna dricker allt mindre hemma och på krogen.
“Det finns ju ett visst förmynderi i det uppdraget. Det går ju liksom inte att komma ifrån”, säger Lotta Persson.
Problemet enligt krögarna är att lagen inte hänger med verkligheten.
“Det är vedertaget att framför allt de absolut bästa barerna arbetar så… det är det enda sättet att bedriva en bar på den nivån, den internationella nivån”, säger en Marcus Östlundh till Perfect Weekend.
Barer i Stockholm har fått stänga tillfälligt och skriva om sina menyer efter myndigheternas kontroll. Det handlar om precision, tempo och kvalitet. Exakt det som krävs för att konkurrera globalt. Tiden när det gick att blanda en vanlig GT och få applåder är sedan länge förbi.
Krogboom i Stockholm – men Slussen är där allt avgörs
Det pågår en krogboom i Stockholm i en takt som får även luttrade krögare att tappa räkningen. Samtidigt stiger priserna, marginalerna pressas och
Tillsynen: från överservering till detaljer
Historiskt har tillsynen fokuserat på det som faktiskt påverkar gäster och säkerhet: berusning, minderåriga, ordning.
Nu breddas fokus.
“Vi ska tillsyna… att man uppfyller samtliga krav i alkohollagen”, säger Lotta Persson.
Det innebär även detaljer som hur en drink blandas.
Samtidigt erkänner myndigheten att allt inte leder till sanktioner.
“Att man får en… anmärkning… är inte synonymt med att vi kommer ingripa mot serveringstillståndet.”
Men i en bransch där marginalerna är små räcker det med osäkerhet. Ingen vill ha en prick i granskningsprotokollet. Stockholm har 2000 serveringstillstånd och alla kontrolleras årligen. Sena öppettider i city innebär fler kontroller.
Ett system som kan användas selektivt
En återkommande kritik från krögarna vi talar med handlar om rättssäkerhet.
När reglerna är omfattande och ibland svårtolkade uppstår ett utrymme. Lagen gäller för alla, men reglerna tolkas olika av kommunala inspektörer. I vissa kommuner är det okej med reklam för spritvarumärken på en uteservering. I andra är det förbjudet. I vissa städer måste uteserveringarna vara inhägnade. I andra krävs inga staket.
“Problemet är att när man har ett regelverk som är absurt och ganska ohållbart… I princip får en krog inte meddela sina gäster att köket har stängt”, säger en krögare som vill vara anonym till Perfect Weekend.
Läs även: Hyllad kock startar kafé – vill rädda svensk fikakultur
Samtidigt: liberalisering på gång
Paradoxen blir ännu tydligare när man tittar framåt.
Den 1 juni väntas nya regler som öppnar upp marknaden kraftigt. Då avskaffas kravet på kök för att servera alkohol. Nattklubbar som har öppet till klockan 05 kan då slå igen sina kök och skicka hem kockarna som står och rullar tummarna.
“Vi går mot en av de mest liberala lagstiftningarna i Europa… vilken verksamhet som helst kan söka serveringstillstånd”, säger Lotta Persson.
Frisörer. Bensinmackar. Butiker.
Alla kan servera vin.
Men samtidigt ligger detaljreglerna kvar.
“Vi kommer fortsätta att ha väldigt, väldigt strikta bestämmelser gällande andra saker.”
Som pre-batching.
Läs även: Ny krogboom vid Slussen – Slussporten utmanar stjärndrömmen
