Glöm barndomstraumat – dagens rotfrukter smakar som dessert

När rotfrukter blev finkultur

Vitkålen, en gång en trist lagringsgrönsak, har blivit en stjärna i bistroköken. Moroten smakar som lördagsgodis och serveras helrostad med brynt smör. Rödbetan dyker upp i finrummen – gärna randig, gärna i carpaccioform.
Till och med kålroten, tidigare något man bara såg i rotmos, har fått revansch. Den dyker upp på toppkrogar som Adam/Albin och Agrikultur, gärna i tunna skivor med citron och olivolja.

Men det finns en baksida

Bitterämnena som förr gav karaktär skyddade också växterna mot insekter och sjukdomar. Nu när vi sötat bort dem har grönsakerna blivit känsligare – och mer beroende av växtskydd.

“Vi gjorde grönsakerna godare men också svagare”, säger Bech.

Läs även: Lyxväskan ute – men lyxresan lever, Realtid

Dags för en bitter comeback

I dag försöker svenska odlare hitta tillbaka till balansen. För det är inte bara socker som ger smak – det är kontrast. Som i kaffe, choklad och IPA-öl.
Allt fler kockar vill nu ha mer pang i råvarorna. De letar fram gamla frölinjer och odlar sorter med lite mer bett i.

Och nu kommer även vetenskapen till undsättning

Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, driver projekt där man testar och smakprofilerar olika svenska grönsakssorter för att ta fram varianter med bättre smakegenskaper. Forskarna bakom Smakjakten försöker dessutom skapa ett nytt “smakmått” för grönsaker som morot, kål och lök – så att odling och smak faktiskt kan kopplas ihop.

Även Örebro universitet har visat att det inte bara är genetik som påverkar smaken – utan även ljuset. Genom att justera UV-nivån i växthus kan man bokstavligen tweaka smaken på örter och grönsaker.

Från skolmatsal till stjärnkrog

Skillnaden är inte bara genetisk – det handlar också om hur vi lagar maten.
Ingen kokar längre vitkål i tre timmar. Vi syrar, picklar, bakar och rostar.
Vi har gått från husmanskostens bruna sås till nordisk gastronomis gröna guldålder.

Så nästa gång någon säger att de inte gillar kål – bjud dem på en ugnsrostad kålrot med smör, citron och flingsalt. Det är Sveriges nya comfort food.

Perfect Weekend Guide: Fem svenska rotfrukter som gått från straff till stjärna:

• Vitkål – nu picklad, grillad och ofta på menyn på trendkrogar.
• Kålrot – comeback-kung i både rotmos och fine dining.
• Morot – sötare än någonsin, ibland nästan för mycket.
• Rödbeta – randig, gul eller klassisk – numera en kulinarisk kändis.
• Palsternacka – förr en bifigur, nu en huvudroll i höstgrytor.

Källor: DR, Bejo Danmark, Sveriges lantbruksuniversitet, Örebro universitet.

Vill du läsa mer om mat och restauranger? Då rekommenderar vi vår livsstilssatsning Perfect Weekend, där du bland annat kan du läsa om Största studien någonsin: Överviktiga är inte lata – bara hungriga och Viggo testar Agrikultur och livet under Guldbron.