Mischa Billing: “Jag blir väldigt sällan bjuden på middag”

Klimatförändringar och tekniska rön

Så även vinet, som då delades upp i den gamla och nya världen utifrån preferenser och ett klimat som faktiskt inte längre existerar.

“Det har skett en stor förändring. Dels med klimatförändringarna och att smakerna skiftar beroende på att klimatet skiftar på ett annat sätt. Sedan är det ju också tekniken som gått så otroligt mycket framåt. Man är ju väldigt skicklig i dag. Man vet otroligt mycket. Det finns forskning som säger när druvan är mogen och vad det innebär. Och den förändringen har ju skett över hela världen”, säger Mischa.

Hon nämner internet som av förklarliga skäl haft en enorm betydelse för mat och vinbranschen där vinmakare av i dag är mer beresta, vilket gör att kunskap och erfarenhet kan delas på ett helt annat sätt än förr, då den gamla och nya vinvärlden var allenarådande.

Utveckling som inte kan jämföras med vare sig telefon eller fax, vilket var verkligheten när Mischa började arbeta i krogsvängen.

“Alltså grejen är ju att vinet är en känsligare produkt, så det är alltid det som får stryka på foten mer än vad maten gör. Om man har ett vin som ska vara kvällens primadonna, ska man verkligen laga mat som bara lyfter vinet, bara vinvänlig mat och inget annat. Det är enkelt och bra.”

Ljummet rödvin

Då var fakta svårt att få tag på. Med det problemet i backspegeln kan mer fokus i dag läggas på upplevelsen och lekfullheten kring ett restaurangbesök.

“Det finns en sådan otrolig bredd på restauranger och smaker i dag och det är spännande tycker jag. Jag gillar att det finns en stor variation och folk som brinner för olika saker, där man kan ha ett samtal om det, och att alla inte behöver tycka likadant. Det var lite mer så förr. Då fanns det rätt och fel och en sanning på vad som var gott.”

En sådan sanning var länge temperaturen på rödvin som i sjuttiotalets Sverige fick medel-Svensson att ängsligt placera rödvinsflaskan nära spisen under matlagningen så att vinet skulle bli tillräckligt varmt.

“Man visste ju inte riktigt då. Det hette ju att det skulle vara rumstempererat och man trodde ju att vinet skulle vara varmt. Vi har det mycket varmare i våra hus än vad man har i Frankrike och Italien. Nu dricker vi ju rött vin svalare och vita viner varmare än vad vi gjorde förut”, säger Mischa och skrattar åt minnet.

Låt vinet vara primadonna

Så vad är den vanligaste missuppfattningen i vår tid när det kommer till vin och mat?

“Nej, men jag tror att det är att just att folk tror att det finns en sanning liksom, och att det ska vara på ett speciellt sätt istället för att tänka: ja, men vad är det för tillfälle? Vad finns det för historia i det här?”

Självklart finns det också fallgropar som kan undvikas.

“Alltså grejen är ju att vinet är en känsligare produkt, så det är alltid det som får stryka på foten mer än vad maten gör. Om man har ett vin som ska vara kvällens primadonna, ska man verkligen laga mat som bara lyfter vinet, bara vinvänlig mat och inget annat. Det är enkelt och bra”, säger Mischa.

Vita viner går rakt in i hjärtat

På frågan vilka viner hon själv föredrar kommer svaret snabbt.

“Det finns någon slags hudlöshet i de vita vinerna som går rakt in i mitt hjärta.”

En smakpreferens som historiskt sett inte varit självklar i de finare salongerna.

“Då på den tiden när jag började ansågs vitt vin lite fult. Det var inte riktigt som att man skulle lägga tid på det. Och det var ju också en svensk företeelse, att man inte visste bättre faktiskt. Sedan var det vissa, framförallt män, då på den tiden, som stod för det. Och när de sade något så blev det på riktigt, och de tyckte att rött vin var mer komplext”, säger Mischa.

Seriositet och förgänglighet

Ännu en sanning, som för oss tillbaka till svårigheterna med att para ihop mat och vin. Vad det är som gör att vissa smaker gifter sig perfekt medan andra faller platt. Och så den där euforin som uppstår när allting stämmer och smakerna sitter.

En förnimmelse som för Mischa bottnar i en slags seriositet och talar om att något verkligen är ”på riktigt”.

“När man får den där känslan som man faktiskt pratar om, kanske bär med sig, då har det liksom gått in i hjärtat. Då finns också den där förgängligheten, att det är här och nu”, säger Mischa.

Med matlagningsprogrammet “Sveriges mästerkock” har Mischa åskådliggjort textur för hela svenska folket. Här tillsammans med Gudrun Schyman och Jesper Blomqvist. (Foto: TT)

Olika personer, olika energier

Hon drar en parallell till andra konstformer och hur de på ett liknande sätt fångar vår uppmärksamhet.

“Så kan man ju prata om musik och så är det också med doft och smak. Eller när vi väljer till exempel parfymer. Vi är olika personer, vi har olika energier och befinner oss på olika ställen i våra liv. Doften och smaken går ocensurerat in i vårt limbiska system där vi har våra känslomässiga upplevelser. Jag tror att det är där det kittlas”, säger Mischa.

Ett bra exempel på den typen av upplevelser möter vi som tittare varje vecka i det populära matlagningsprogrammet “Sveriges mästerkock”, där Mischa tillsammans med de hyllade kockarna Tom Sjöstedt och Tommy Myllymäki navigerar en grupp hungriga matlagare genom det enigma som de fem grundsmakerna kan vara.

Också texturen förstås, som kommit att bli något av en snackis i programmet.

Vad är textur?

Men vad är textur, och varför är det så viktigt?

“Ja, men det har väl blivit min lilla grej”, säger Mischa Billing och skrattar.

Hon berättar att hon under flera år suttit i juryn för tävlingen “Sveriges godaste kranvatten” och att även ett glas vatten har en textur som påverkar hur vi uppfattar det.

Detsamma gäller förstås för kött, där vi gärna kommer in på hur saftigt, mört eller segt något är. Hit kommer också stekgraderna med tillhörande preferenser som kort och gott skapar textur.

Precis som ett vin kan göra. Men hur?

Friska drycker kan vara sprudlande, men också sylvassa. Precis som dofter, enligt Mischa. (Foto: Peter Jönsson)

Sprudlande och sylvasst

“Dels kan man ju känna att vinet är fylligt, att det känns tungt i munnen, men också till exempel garvsyra, att du upplever det torrt i munnen, då får du också den här texturen. Du kan också ha ett vin där friskheten och mineraliteten gör att det blir skarpt i munnen, så att du känner: fan det här är så frisk så att det liksom nästan fräter”, säger Mischa Billing.

Hon nämner friska drycker som till exempel champagne, som verkligen sprudlar men samtidigt kan kännas sylvassa.

“Det känner man ju gärna med friskhet. Att den är sylvass. Och så kan ju en doft också vara. Den kan ju vara väldigt skarp. Men du kan också ha en doft som rund och fyllig och mjuk. Det finns ju också en form på den, liksom hur den ligger i näsan. Och då är det ju egentligen texturen som vi pratar om. Vi pratar ju om många saker redan och vi har ett språk. Men vi har inte riktigt medvetandegjort vilka delar av upplevelsen vi pratar om”, säger hon.

Världens bästa middagsgäst

Själv utgår Mischa från vinet hemma i köket och lagar gärna husman eller efter recept.

Framförallt älskar hon energierna och samtalen som uppstår kring mat och dryck. Tjusningen i att det alltid är gästen som bär middagen och att man som krögare, sommelier eller värdinna har ett ansvar och en möjlighet där.

Men hur är hon egentligen själv som middagsgäst?

“Jag blir väldigt sällan bjuden på middag och det är så trist för jag är världens bästa gäst”, säger Mischa och skrattar.

Vill du läsa mer om kultur, nöje och underhållning? Så här enkelt skaffar du vår kostnadsfria nyhetstjänst!

Läs även: Niklas Ekstedt: “Alla som öppnar restaurang borde få medalj”