På Fotografiska i Stockholm räcker det inte längre med en snygg styckdetalj med oxfilé och ett smör som smälter lagom långsamt. I nya temat One Cow at a Time tar restaurangen ett helhetsgrepp om nötköttet och låter varje del av en och samma Rödkulla från Tyresta spela huvudrollen. Det är mindre köttromantik och mer ansvar – och betydligt mer smak.
Glöm oxfilén – här serveras hela kon
Den 4 mars byter alltså restaurangen på Fotografiska i Stockholm skepnad. Det nya temat heter One Cow at a Time och är precis vad det låter som. En ko. Ett helhetsgrepp. Inget slarv.
Bakom satsningen står Fotografiska, som under 2026 arbetar med tydliga, säsongsstyrda teman där maten är lika kurerad som utställningarna på väggarna. Den här gången är det nötkött som gäller. Men inte på det gamla, trygga viset med en entrecôte och tre tillbehör. Här handlar det om hela djuret.
Från Tyresta till tallriken och oxfilén
Kon kommer från Tyresta Gård i Tyresta nationalpark, ett par mil söder om Stockholm. Rasen är Rödkulla, en av Sveriges äldsta nötkreatursraser. Djuren går ute på naturbete året om, på marker som inte plöjts eller bearbetats på över 20 år. Det är långsamt jordbruk i en tid som annars går i expressfart.
Valet är medvetet. Restaurangen och gården delar synen på långsiktighet och respekt för råvaran. Det låter högtidligt, men i praktiken betyder det att man inte blundar för de delar av djuret som sällan får rampljuset.
Läs även: Hotellen kopierar flyget – nu kostar kaffet extra
Nose to tail – utan ursäkter
I menyn får även tunga, svans, talg och blod ta plats. Mer än hälften av en ko blir traditionellt färs. Här blir det i stället en kreativ utmaning.
”När vi arbetar med en hel Rödkulla handlar det om att ta ansvar för varje kilo. Mer än hälften av djuret är inte de klassiska styckdetaljerna, och det är där kreativiteten börjar. Genom att förädla allt kan vi visa hur mycket smak och potential som finns i varje del. Det här är nose to tail, på riktigt”, säger kökschefen Christophe Buchet i ett pressmeddelande.
Det är ett projekt som kräver planering. En ko är ingen avokado. Den kan inte bytas ut i sista minuten för att den ser trött ut.
Läs även: Mörkret gör dig sjukare än du tror
En del av The 5th Exhibition
Satsningen är en del av restaurangens nya koncept The 5th Exhibition, där maten fungerar som en förlängning av konsten. Menyn förändras i tydliga iterationer under året, alltid med säsongen som ram och en berättelse som ryggrad.
One Cow at a Time serveras från den 4 mars. För den som vill äta med både samvete och nyfikenhet är det bara att boka bord. Kon är redan där.
Swish-miljoner i egen ficka – krogprofil riskerar sex års fängelse
Tusentals gäster på klassiska kinakrogen betalade sin middag med mobilen. Nu riskerar krogprofilen fängelse för grovt skattebrott efter att nästan tre
