Viggo testar Brasserie Sture 1912

Ett Malmöproblem i kvadratmeter

Sture på Adelsgatan 13, under långa perioder även känd som Sturehof, har dock alltid haft ett Malmötypiskt problem. Matsalen är lite för liten för att bli en riktigt vinstmaskin.

Detta är i alla fall min analys. Det är bara att jämföra med Ruths som ligger några kvarter bort. Där är det betydligt fler stolar och på sommaren har man en uteservering med pizza som sprutar in pengar.

Denna möjlighet har alltså inte Sture som, liksom grannen på andra sidan kvarteret Savoy, tronar på minnen från fornstora dagar. Problemet med dessa minnen, skapade av både Sjöwall/Wahlöö och Fritiof Nilsson Piraten, är att de är okända för stora delar av Malmös befolkning med rötter i Mellanöstern.

Läs även: Viggo testar Sturehof

Full pub, tom matsal och rätt dörr

På vägen till detta testbesök passerar jag först Savoys stora matsal som i princip är tom. Sedan går jag förbi grannen, kedjepuben The Bishops Arms, och där är det förstås fullsatt. Sen svänger jag höger och kommer upp på det som är Malmös första gata och öppnar dörren till Sture.

Den första jag möter i lokalen är krögaren David Kallos. Så borde alla krogbesök inledas. Att möta högsta ledningen är en trygghet. Det är dessutom roligt att någon hälsar på en med namn.

En lång matsal och mycket historia på väggarna

Jag har förstås beställt ett bord, men det är ovisst om detta nått fram. Vi får i alla fall ett bord längst in i den långsmala lokalen med bord på vänster sida och en lång bardisk på den högra. Det är högt i tak och glasmosaiken som placerades där vid förra seklets inledning är kvar. Utmed de bruna träpanelerna på väggarna har inredaren Jonas Lindvall satt upp en massa svartvita fotografier. Det är allt från sexiga tjejer med schysta dekolletage till skånska profiler som Johnny Bode och nämnda Piraten. 

Gillar de gröna röklamporna och det vackra stengolvet med små mosaikbitar. Sedan 2021 drivs restaurangen av krögaren Kallos och inredaren Lindvall tillsammans med Kenneth Andrén, som jag tror har ett förflutet i mediebranschen. Men jag kan ha fel.

Läs även: Viggo testar Quan i Malmö

Tore Wretman hade känt igen sig

Och nu är vi framme vid konceptet. De tre har varit modiga och bestämt sig för att satsa på, i mitt tycke, ganska traditionell restaurangmat. För att ni ska förstå: hade Tore Wretman återuppstått från de döda skulle han ha känt sig hemma här. Både i lokalen och i det som serveras. Och i personalen.

Här arbetar inga osnutna tonåringar utan ett äldre garde som kan köket. Och ännu mer hur man skapar trivsel genom att ha koll på matsalen utan att vara påträngande. Personalen har förstås vita kläder så att man direkt förstår att de arbetar här.

Ostron, anka och brun mat på bästa sätt

Stolarna är sköna, likaså den svarta skinnsoffan som jag hamnar i. Vi börjar med ostron, små och stora. De stora har kropp, de små en nötig fin smak. Till detta en dry martini som gör sitt jobb.

Vi fortsätter med kycklinglever (285 kronor), confiterat anklår (280 kronor) och Store Stures egen korv (225 kronor). Det här är mat som gör män i gruvan glada. Rejäla portioner, mild kryddning och inga konstigheter. Baconen i kycklingrätten håller sig på mattan. Ankan är riktigt mör efter lång tid i ugnen och korven slank utan att bli sladdrig.

Gillar den milda gurksåsen med snäll senap till korven, den vassa franska senapen och det lena potatismoset. Plus för de ugnsbakade grönsakerna och potatisen till ankan. Jess, maten är brun, mörkbrun och ibland svart. Men vilken annan färg är rimlig denna årstid när solen bara tittar fram några timmar mitt på dagen?

Läs även: Viggo testar Nook på Högbergsgatan 

Dessert utan krusiduller

Vi avrundar med maräng med vit chokladmousse (125 kronor) och ananassallad (120 kronor). Bägge gör sitt jobb. Socker i rimlig mängd, inget klyddande. Precis som det ska vara.

I valet mellan att göra något nytt och något som alltid fungerat väljer Sture det senare. Man har öppet alla dagar i veckan året runt och serverar hela menyn från lunch till stängning. Kombinationen av mat och öppettider har bäddat för en ny gyllene era för Sture som, trots sin ålder, är en av Malmös mest vitala restauranger.

Det kommer inte dröja länge innan jag är tillbaka.

Han bygger en miljardkoncern – nu öppnar han nytt i Stockholm

När restaurangkoncernen Urban Italian Group lanserar sitt tredje koncept, Trattoria Giorgio’s, är det inte bara ännu en italiensk restaurang som slår upp