Den danske kocken René Redzepi, hjärnan bakom Köpenhamnsrestaurangen Noma, har de senaste veckorna varit gastronomivärldens mest omdiskuterade person. Kritiken mot hans ledarskap har varit hård, och den kommer från flera håll. Men nu börjar några röster i branschen tycka att drevet gått långt nog.
Tv-kocken rasar mot drevet: "Nu räcker det"
En av dem är den danska tv-profilen och kocken Nikolaj Kirk. I ett inlägg på Facebook menar han att Redzepi redan fått mer än sin beskärda del av kritik.
”Så tror jag att vi har slagit René tillräckligt nu. Mannen är bankad gul och blå. Gödsel har kastats, och kanske har en del varit förtjänt. Men låt nu tiden göra sitt och låt inte svinehunden styra”, skriver Kirk.
Anklagelser från tidigare anställda
Bakgrunden är en artikel i New York Times tidigare i mars där 35 tidigare anställda på Noma berättade om arbetsmiljön i köket. Flera av dem beskrev en hård kultur där både skrik, förnedring och i vissa fall fysiskt våld förekommit.
Enligt vittnesmålen ska händelserna ha ägt rum mellan 2009 och 2017. Omkring trettio av de intervjuade menade att det varit mer eller mindre rutin att bli slagna eller knuffade av Redzepi eller andra kökschefer.
Historien har snabbt spridit sig i restaurangvärlden, där Noma länge setts som ett slags Mecka för modern gastronomi. Restaurangen öppnade 2003 och har under åren blivit en symbol för nordisk fine dining. Den har tre Michelinstjärnor och har fem gånger utsetts till världens bästa restaurang.
Stockholms mest mytomspunna krog tystnar
Det har legat i luften i två decennier. Nu händer det. Kungliga Operan i Stockholm ska totalrenoveras för omkring 3,5 miljarder kronor. Resultatet blir
Kritik men också försvar
Nikolaj Kirk understryker i sitt inlägg att kritiken mot Redzepi inte är ogrundad. Samtidigt tycker han att diskussionen riskerar att bli en offentlig avrättning.
”René har hundra procent gjort saker som inte är okej. Men det ger oss inte rätt att jaga honom dygnet runt”, skriver han.
Kirk hoppas i stället att tiden ska få göra sitt och att Redzepis närmaste ska ta hand om honom medan stormen rasar.
Det är ett resonemang som speglar en större diskussion i restaurangbranschen. Under många år har hårda köksmiljöer nästan setts som en del av hantverket. De senaste åren har dock allt fler tidigare anställda berättat om stress, långa arbetsdagar och ibland rena övergrepp.
Läs även: Stockholms mest mytomspunna krog tystnar
Protester utanför Nomas pop-up
Debatten har inte stannat i Norden. När Noma nyligen öppnade en pop-up-restaurang i Los Angeles dök demonstranter upp utanför för att protestera mot arbetsvillkoren.
Protesterna handlade både om arbetsmiljö och om löner i restaurangbranschen, där praktikanter och unga kockar länge arbetat långa dagar för låg eller ingen ersättning i hopp om att få meriter.
Kort därefter meddelade Redzepi på Instagram att han kliver tillbaka från sin roll. Samtidigt skrev han att han försöker bli en bättre ledare.
”Jag är medveten om att dessa förändringar inte kan rätta till det förflutna. En ursäkt räcker inte. Jag tar ansvar för mina handlingar”, skrev han.
Efter 23 år som frontfigur för Noma är det alltså en epok i restaurangvärlden som nu skakar. Frågan är inte bara vad som händer med Redzepi, utan också vad som händer med hela kökskulturen som gjort honom berömd.
Läs även: Glöm spa och minibar – detta är avgörande för hotellupplevelsen
