Så tillagar du hummer på bästa sätt

September och höst betyder hummerpremiär på Västkusten. Det är den dag då det blir lagligt att fiska hummer i Sverige. Visst går det bra att äta hummer året om, men den svenska hummern smakar allra bäst färsk.

Håll på traditionen

Enligt traditionen ska du servera hummer kokt och kall (även om åsikterna ibland går i sär), med smör eller aioli och bröd som tillbehör. Se även till att använda hela hummern genom att göra en fond på skalen efter måltiden. Hummerfond finns nämligen inte att köpa i butik (såvida inte fiskhandlaren gjort en egen).

Färdigkokt hummer hittar du både i fiskdisken, i frysdisken eller kyldisken på de flesta mataffärer. Har du däremot fiskat hummern själv, eller fått tag i en levande hummer ska du göra så här menar Sjömatsfrämjandet:

Avliva hummer

Det klassiska sättet att avliva en hummer är att koka den levande, men det är inte särskilt humant. Istället är det bättre att avliva den först. Du gör det genom att sticka ryggskölden med spetsen av en kniv. Kom ihåg att hummern inte får ligga död en tid före, då den snabbt bryts ned och kan bli dålig.

Koka hummer

Du behöver en stor kastrull för att få plats. Hela hummern måste täckas ordentligt av vatten. Cirka fem liter vatten behövs för två små humrar eller en stor. Får de inte plats samtidigt, koka i omgångar. Koka upp en lag och räkna med knappt 1 dl salt per 3 liter vatten. Smaksätt lagen med dill (kvistar, frön eller den klassiska krondillen). Vanligt på västkusten är att använda en  mörk lager. Beräkna med 33 cl lager per 3 liter vatten.

Hela hummern måste täckas med vatten när du kokar den.
Foto: TT

Lägg hummern i kastrullen när lagen kokar ordentligt. Låt den sedan sjuda försiktigt. En mindre hummer ska koka i 6 till 8 minuter. Därefter, lägg till 1 minut per 100 gram hummer.  Den blir godast om den kokas dagen före servering. Ta upp hummern och låt den och lagen svalna var för sig. Förvara sedan hummern i lagen i kylskåp över natten.

Servera hummer

Till förrätt passar en halv hummer. Är det däremot en huvudrätt bör du räkna med en hummer per person. Klyv den i två delar genom att lägga den med ryggen uppåt. Sätt kniven i ryggskölden och klyv stjärten. Skär sedan framåt mellan ögonen på hummern. Plocka bort tarmen och magsäcken som sitter bakom hummerns ögon. För gäster är det också trevligt att förbereda genom att i förväg knäcka klorna. Servera kall, med smält smör, majonnäs, eller aioli och gärna bröd och ost.

En skål med vatten och citron bör finnas vid varje kuvert när du serverar hummer.
Foto: TT

Så här ska du äta hummer

Precis som på andra skaldjur kan du äta hummerns alla mjuka delar. Klor och ben måste knäckas eller krossas innan du kan komma åt och äta köttet. Det går utmärkt att använda fingrarna precis som man gör med kräftor. Men det finns också en elegant liten gaffel som man kan använda. När du väl fått loss svansen är det trevligast att äta den med vanlig kniv och gaffel. Blir du serverad hummer finns det förhoppnings en skål med vatten och en citronklyfta bredvid ditt kuvert. I den ska du doppa fingrarna och tvätta av dem.

Enkel hummerfond

När du kommit så här långt är det synd att inte ta vara på skalen. För en enkel och snabb hummerfond fräser du skalen och smaksättare i olja i en kastrull.Täck sedan skalen med vatten och låt sjuda i 30 minuter. Ta kastrullen från plattan och låt dra i ungefär 60 min. Till sist, sila och koka ned till hälften. Perfekt att frysa in och använda som bas i soppa eller sås.

Smaksättare för 1kg skal:
1 liten morot, skuren i grova skivor
¼ rotselleri
1 gul lök, i bitar
1 ½ msk rostad tomatpuré
1 msk fänkålsfrön eller torkad timjan

Läs mer om hummer hos Passion för mat

Så mycket kostade Sveriges dyraste hummer