Den nordiska stjärnkrogen har länge betraktats som världens mest inflytelserika restaurang. Men bakom de vackra tallrikarna med granskott, myror och fermenterade bär döljer sig en betydligt mörkare historia. En ny granskning i New York Times beskriver en arbetsmiljö präglad av slag, skrik och offentliga förnedringar.
Nordiska stjärnkrogen anklagas för våld och förnedring i köket
“Att gå till jobbet kändes som att gå i krig”
Journalisten Julia Moskin har intervjuat mer än 35 tidigare anställda från restaurangen Noma. Deras berättelser tecknar en bild av ett kök där stjärnkocken René Redzepi under många år använde både fysisk och psykisk bestraffning mot sin personal.
En episod från 2014 återkommer i flera vittnesmål. Mitt under en service ska Redzepi ha dragit ut hela kökspersonalen i vinterkylan. Där ska han ha slagit en souschef i revbenen och tvingat honom att offentligt säga förnedrande saker om sig själv inför kollegorna.
“Att gå till jobbet kändes som att gå i krig”, säger en tidigare kock till tidningen.
Flera tidigare anställda beskriver hur slag i magen eller bröstet kunde användas som kollektiv bestraffning när något gick fel i köket. Andra berättar om hån, hot och kroppskommentarer.
Stockholms mest mytomspunna krog tystnar
Det har legat i luften i två decennier. Nu händer det. Kungliga Operan i Stockholm ska totalrenoveras för omkring 3,5 miljarder kronor. Resultatet blir
Köket som militär hierarki
Noma öppnade 2004 och blev snabbt symbolen för det nordiska kökets revolution. Restaurangen fick tre Michelinstjärnor och utsågs fem gånger till världens bästa restaurang på listan World’s 50 Best.
Bakom kulisserna byggdes verksamheten upp av ett stort maskineri av kockar, praktikanter och stagiaires. Under många år arbetade runt 30 obetalda praktikanter i köket varje säsong. De plockade örter, rensade kottar och monterade tallrikar med ibland mer än 20 komponenter.
Arbetsdagarna började tidigt på morgonen och slutade ofta efter midnatt.
Den perfektionism som gjort Noma berömt skapade samtidigt en konstant stressnivå.
“Det kändes som att arbeta i en akutmottagning eller i en ubåt som höll på att sjunka”, säger en tidigare kock.
En legend med sprickor i fasaden
René Redzepi har länge haft rykte om sig att vara ett geni i köket – och ett temperament utanför. Redan i dokumentären Noma at Boiling Point från 2008 syns han skrika på personal.
Han har också flera gånger bett om ursäkt offentligt, bland annat i Skavlan. I en kommentar till New York Times säger han att han inte känner igen alla detaljer i anklagelserna, men att han ser tillräckligt av sitt tidigare beteende för att förstå att människor farit illa.
“Jag är djupt ledsen över mitt dåliga omdöme och min ilska”, säger han och tillägger att han gått i terapi och lämnat den dagliga driften av köket.
Läs även: Klassiska Johanna återuppstår – men i ny tappning
Karriärens bästa rad på CV:t
Trots berättelserna säger många tidigare anställda att tiden på Noma också öppnade dörrar. Restaurangen blev en språngbräda till toppjobb världen över.
Det var helt enkelt för värdefullt att ha på sitt CV.
“Det var ett helvete, men jag lärde mig så mycket att jag ändå inte ångrar det”, säger en tidigare kock.
Pop up i Los Angeles väcker ny debatt
Just nu är Noma åter i fokus eftersom restaurangen planerar en exklusiv pop up i Los Angeles. Middagarna kostar runt 1 500 dollar per person.
Samtidigt sprids vittnesmål om arbetsmiljön snabbt i sociala medier. Inlägg från tidigare anställda har setts mer än 14 miljoner gånger.
Frågan många nu ställer är enkel men obekväm.
Hur mycket lidande kan man acceptera i jakten på världens vackraste tallrik.
Läs även: Stockholm följer New York: små rum, stora krogupplevelser
