Var tog de elaka kockarna vägen, vad har kockyrket för status och vad skiljer manliga kockar från kvinnliga? Det frågade Dagens PS den prisbelönte kocken Gert Klötzke, adjungerad professor i gastronomi och hedersdoktor vid Umeå universitet. 

När Dagens PS når Gert Klötzke, 77,  befinner han sig nere i Lund där han för dagen arbetar med en vegansk produkt som ska serveras under årets julbord. Som konstnärlig ledare för julbordet på Fjäderholmarnas Krog & Magasin sedan sexton år tillbaka är han i full gång med förberedelserna. Nytt för i år är dessutom att ett viltbord håller på att ta form.

Just vilt ligger Klötzke extra varmt om hjärtat, vilket har resulterat i flera kokböcker i ämnet. Under 1984 utnämnes han även till ”Årets viltkock”. Två år senare vann han ”Årets kock”. En matlagningstävling som förändrats en hel del sedan dess.

“Årets kock har både blivit bättre och gått vidare i och med att man idag tittar på hela kunskapsbilden”, säger Klötzke till Dagens PS och tillägger:

“När jag var ung då var det ju bara en varmrätt och den kunde man ju träna in under väldigt lång tid. I dag är det ju liksom fler överraskningsmoment och mer fokus på teoretisk kunskap och råvarukunskap, utöver själva matlagningen.”

Inkörsporten till kocklandslaget

I år blev det som Dagens PS tidigare kunnat rapportera, Jessie Sommarström som tog hem den ärofyllda titeln. Hon blev därmed den andra kvinnan i tävlingens historia som någonsin vunnit. Först ut var Kristina Pettersson som knep vinsten 1988. En seger som Klötzke gläds åt än i dag.

“Kristina som var den första kvinnan som vann, hon jobbade för mig och vi tränade tillsammans”, säger han.

För Klötzke själv blev vinsten av ”Årets kock” inkörsporten till tävlingsverksamheten inom kocklandslaget och kockarnas världsförbund. Något som följt honom sedan dess.

I dag är han ansvarig för tävlingsreglerna för kocklandslag, utbildar blivande domare för nationella och globala tävlingar och är senior advisor för Culinary Competition Committee, CCC.  Han är även huvudtränare för det finska kocklandslaget.

“Om jag bygger upp ett landslag brukar jag alltid se till att det finns kvinnor med, för att de har en sådan förmåga, de är effektiva, duktigare på pet och pilljobb”, säger han. 

På frågan varför de kvinnliga kockarna inte är fler i tävlingssammanhang drar han lite på svaret.

“Jag tror, och det är min teori att, vi killar ska ju alltid bevisa att vi är så jävla bra och jag upplever att kanske inte kvinnor har samma behov”, säger han till Dagens PS och tillägger:

“Kvinnor är otroligt duktiga kockar. Sedan blir det väl tyvärr att kvinnor är mer hemma, även om det har blivit mer jämlikt”.

”Vi killar ska ju alltid bevisa att vi är så jävla bra”

Kockar som rockstjärnor

Det för oss till frågan hur kockyrket och dess status förändrats över tid?

“Tittar man väldigt långt tillbaka var det svårt för kockar att få något rum överhuvudtaget. I dag har en kock mycket högre status, även om den värsta hajpen gått ned lite. Och det är väl kanske tur det”, säger han.

Med det syftar han på den rockstjärnestatus som under en period var allenarådande, då både nakna och arga kockar florerade flitigt i medierna, byggde mat på höjden och hyllades som celebriteter. En sfär som trots framgången ligger långt från Klötzkes egen.

På frågan var han hämtar sin inspiration blir svaret tidningar tillsammans med de omkring 3000 kokböcker han samlat på sig genom årens lopp. Han lyfter även fram Sverige som matnation och hur skickliga vi är på att plocka upp mattrender och integrera dem med det typiskt nordiska.

“Jämför du med till exempel Italien är vi otroliga”, säger han.

Gert Klötzke
Här är den varma serveringen på julbordet i full gång. (Bild: Fjäderholmarnas Krog & Magasin)

Behövs bättre anställningsvillkor

Trots detta brinnande intresse och matlagning i framkant är bristen på kockar ändå stor. Både i och utanför Sverige, något som delvis kan härledas till pandemin då många kockar valde att sadla om till förmån för bättre anställningsvillkor.

Något som Gert tror kan ha fortsatt stor påverkan när det kommer till att locka fler till yrket, även om tiden då kockar arbetade tolv till fjorton timmar i sträck är förbi.

Förhoppningsvis även de elaka kockarnas, även om de enligt Gert fortfarande förekommer. Om än i mindre skala än på sextio- och sjuttiotalet då han själv stötte på några bakom kastrullerna.

”Jag är ju till åren men i min ungdom när jag gick i led så var det ganska hemskt många gånger. Du kunde få någon smäll då och då, bli hunsad och jagad. Dom vrålade åt en. Alla de där fördomarna fanns ju faktiskt på riktigt då”.

“Jag tycker mest att det är fascinerande att man som kock kan bli professor och hedersdoktor”

En kombination av tur och tillfälligheter

Det för oss tillbaka till vad som format honom till den hyllade matlagare han är i dag. Hur det känns att sitta på titlar som professor i gastronomi eller hedersdoktor?

“Det är väl alltid en kombination av tur och tillfälligheter som gör det tror jag”, säger han och tillägger:

“Jag tycker mest att det är fascinerande att man som kock kan bli professor och hedersdoktor. Sedan tycker jag att det finns otroligt många som är mycket skickligare än mig.”

Som allra mest tacksam är han över alla de platser yrket fört honom till. En erfarenhet han kan tacka tävlingsverksamheten för.

“Det är snart inget land som jag inte varit i och det är fantastiskt.”

Gert Klötzke
Sedan 2002 är Gert Klötzke tillsammans med Fredrik Eriksson och Ulrika Karlsson kulinarisk rådgivare för Nobelbanketten. (Bild: TT)

”Vilt miljömässigt rätt”

Nu ser han med spänning fram emot viltjulbordet och hoppas att fler ska få upp ögonen för vilda råvaror.

“Folk är väl lite rädda för det oftast och det är väl för att man tror att det ska vara så svårt och det är det ju inte”, säger han.

Han menar också att vilt och närproducerat ligger i tiden. Inte minst ur ett hållbarhetsperspektiv, vilket kan komma att locka de som valt bort kött, fisk och fågel över tid.

“Man ser många som är vegetarianer och veganer, som ändå kan tänka sig att äta vilt för att processen går till på ett helt annat sätt. Djuren lever på ett annat sätt och det känns ekologiskt och miljömässigt rätt”, säger han.

Gert Klötzke
Rökt ripa. En av rätterna på viltbordet i Klötzkes regi. (Bild: Fjäderholmarnas Krog & Magasin)

Ny kokbok på gång

Utöver att smaka av ett tjugotal sillar och lika många laxar har han en resa till Indien inplanerad och berättar att han nyligen fått en förfrågan om att bygga upp ett indiskt kocklandslag.

Det drar även ihop sig till Nobelbanketten, som han tillsammans med Fredrik Eriksson och Ulrika Karlsson är kulinarisk rådgivare för. Han är även aktuell med en kokbok nästa år.

Några planer på att trappa ner har han inte.

“Nej men du, då tror jag livet är slut. Jag tror man måste ha någonting hela tiden. Förstår du hur tråkigt det skulle vara om man satt hemma och liksom funderade?”

ANNONS
ANNONS

Gert Klötzke:

Titel: Kock. Professor i gastronomi och hedersdoktor vid Umeå Universitet.

 

Karriär i korthet: Vinnare av ”Årets viltkock” 1984 och Årets kock” 1986. Lagledare kocklandslaget 1993-2004. Kulinarisk rådgivare för Nobelbanketten sedan 2002. Tränare till det finska kocklandslaget. Rådgivare för att bygga upp landslag i flera andra länder. Har utvecklat tävlingsregler för alla kocklandslag och utbildar fortfarande blivande domare för nationella och globala tävlingar. Senior advisor för Culinary Competition Committee, CCC.

 

Favoritrestaurang: ”Jag tycker Frantzén är den bästa tresjärniga restaurangen som jag någonsin varit på.”

 

Favoriträtt: “Jag tycker väldigt mycket om det asiatiska köket, men samtidigt så är jag väldigt fast i fläsklägg och surkål och stekt anka.

 

Om hederstitlar: ”Jag har aldrig hängt upp några diplom eller medaljer på väggen, men det är trevligt när det händer.”

 

Om mat på höjden: “Alltså hur praktiskt är det? Gästen ska ju då plocka ner det först för att sedan kunna äta det.”

 

Rätten han aldrig kommer bjuda på: “Surströmming. Jag har försökt. Många gånger. Men där är det stopp.”

 

Svagheter: “Jag har alltid varit väldigt dåligt på ekonomi. Det har varit mitt stora hinder när det kommer till att framgångsrikt driva restaurang”.

 

Läs även: Helgintervju: Cecilia Frode – uppförsbacke motiverar [Dagens PS]