Kan man forska om allt? Antagligen. Nu sprängs ändå möjligen en gräns med en studie om varför spagetti håller ihop i kokande vatten.
Het forskning: Sanningen om kokande pasta
Torbjörn Karlgren
Uppdaterad: 14 nov. 2025Publicerad: 14 nov. 2025
ANNONS
Mest läst i kategorin
ANNONS
Det finns frågor man kanske aldrig ställt sig, ens känt ett behov av att få svar på. En sådan fråga är ”vad får spagetti att hålla ihop i kokande vatten?”
Nu får vi svaret i alla fall och det efter forskning i ämnet vid Lunds universitet.
Svaret är gluten. Dessutom är mängden salt i vattnet av ”oväntat stor betydelse”.
Lunda-forskarna har använt avancerade tekniker för att undersöka den inre strukturen hos vanlig och glutenfri spagetti.
Dåliga på middag och därmed pasta. Dagens PS
”Fungerar som skyddsnät”
”Vi kunde visa att gluten i vanlig spagetti fungerar som ett skyddsnät som bevarar stärkelsen. Den glutenfria pastan, som innehåller en konstgjord matris, fungerar bara optimalt under exakt rätt tillagningsförhållanden – annars faller strukturen lätt sönder”, avslöjar Andrea Scotti, universitetslektor i fysikalisk kemi i Lund.
Forskarna har använt såväl småvinklig neutronspridning som röntgenstrålning i sin mission att avslöja orsakerna till spagettins hållbarhet.
Metoderna har gjort det möjligt att studera spagettin ner till en miljarddels meter, samt att koppla dessa fynd till textur, hållbarhet och glykemiskt index.
ANNONS
Såsen som överlevde Italiens pastakrig. Dagens PS
ANNONS
Senaste nytt
Vidare till saltet
När man så slagit fast glutens centrala roll, har man inte gått i väg och beställt en pasta carbonara, utan idogt gått vidare till att slå fast vilken roll saltet i pastavattnet spelar.
”Våra resultat visar att vanlig pasta har högre tolerans, eller bättre strukturellt motstånd, mot mindre idealiska kokförhållanden som för lång koktid eller för mycket salt i vattnet”, meddelar Andrea Scotti.
”Att koka pasta med rätt mängd salt är alltså inte bara en smakfråga – det påverkar även pastans mikrostruktur och därmed hela matupplevelsen.”
Förutom Andrea Scotti har forskningen har genomförts av Judith Houston, ledande specialist för instrumentet LoKI vid European Spallation Source, ESS, i Lund, samt samarbetspartners från Institut Laue-Langevin i Frankrike och Diamond Light Source och ISIS Neutron and Muon Source i Storbritannien.
För den som vill veta mer presenteras det hela i Food Hydrocolloids under rubriken ”A small-angle scattering structural characterization of regular versus gluten-free spaghetti”
Det kommer mera
ANNONS
Vid det här laget undrar du naturligtvis om vi kan förvänta oss mer av spagettiforskning – och svaret är ja.
Forskarna planerar att fortsätta genom att studera fler pastasorter och tillverkningsförhållanden, undersöka vad som händer med pastan när den väl är i magen och se ”vilken effekt matsmältningen får på den kemiska strukturen”.
Dagens PS följer naturligtvis utvecklingen noggrant och återkommer.
Här finns världens hemligaste pasta. Dagens PS
Läs mer från Dagens PS - vårt nyhetsbrev är kostnadsfritt:
Torbjörn Karlgren
Reporter på Dagens PS med gedigen bakgrund som bland annat bevakar privatekonomi.
Torbjörn Karlgren
Reporter på Dagens PS med gedigen bakgrund som bland annat bevakar privatekonomi.
ANNONS
BLACK WEEKS Spara upp till 54% på Verisure hemlarm
Just nu får du ett riktigt bra pris på Sveriges mest valda hemlarm med brand- och inbrottsskydd. Räkna ut ditt pris och ta del av erbjudandet
Räkna ut ditt pris!
ANNONS
ANNONS
Senaste nytt
ANNONS
ANNONS