Tristin Farmer hyllar Frantzén – med tasting menu i Tivoli

Kaiseki à la globalisering i Tivoli

I Köpenhamn serveras en tasting menu inspirerad av japansk kaiseki, men med råvaror från Norden, tekniker från Europa och smaksättningar från hela världen. “Vi följer ungefär strukturen: en aptitretare, något säsongsbetonat, sashimi, något ångat, grillat, friterat, kokt… men med min smakpalett”, förklarar han.

Exempel? Hamaguri-musslor i garum med gurka och wasabi. Kongekrabbe-ceviche med fermenterad ananas. Mochi på grillad potatis med svart tryffel. Char siu på fläsk i asiatisk BBQ-stil. Inget för den som bara vill ha en biff och bea, alltså.

Frantzéns osynliga hand

När Tristin Farmer nämner sina inspirationskällor lyser ett namn starkare än andra: Björn Frantzén.

“Frantzén lärde mig det nordiska modet – att pickla, fermentera, leka med det syrliga och oväntade. Han har en magisk förmåga att blanda det rustika med det tekniska. Och han gör det utan att det känns pretentiöst. Det har påverkat mig mer än jag trodde.”

Farmer har jobbat med många – Gordon Ramsay, Andrew Fairlie, stjärnkrogar i Dubai, Singapore, Hongkong och London – men det svenska köket har gett honom ett särskilt mod. Ett mod som syns i varje tugga av hans mat.

Tivoli som scen – och Köpenhamn som publik

Att gästspelet sker just i Köpenhamn är ingen slump. Efter flera researchresor till staden insåg Farmer att det danska matscenen är något unikt i Europa: öppen, nyfiken och lite galen. “Folk älskar individualitet här. De vill inte ha nästa kopia av något de redan känner till. De vill ha något eget”, säger han.

Och det får de. Farmer är tydlig med att det inte handlar om att anpassa sig till Köpenhamn – utan att möta publiken med sin egen stil och låta dem utforska något nytt.

Dessutom, tillägger han, är det praktiskt: det är lågsäsong i Dubai, så han tar hela teamet med sig och är själv på plats varje kväll. “Det är mitt första egna projekt – klart jag måste vara där.”

Ett smakuniversum i ett nöjesfält

Tivoli är kanske inte platsen man först tänker på för hög gastronomi, men just därför är det perfekt. “Det finns något magiskt i att skapa en fine dining-upplevelse mitt bland karuseller, sockervadd och turister”, säger Farmer. “Maison Dali ska vara som ett litet universum mitt i allting – en paus, en upplevelse, en överraskning.”

Perfect Weekend Guide: Maison Dali i Tivoli

Vad: Pop-up-restaurang med japansk kaiseki-tasting menu
Vem: Tristin Farmer – skotsk mästerkock med 3 stjärnor och svensk fermenteringsfetisch
Var: Det japanske Tårn, Tivoli, Köpenhamn
När: 12 juni–12 juli 2025
Hur: Boka via www.tivoli.dk
Pris: Okänt – men det lär inte vara billigare än en tur i berg- och dalbanan

Vill du äta som på Noma men utan att låtsas förstå hela vinlistan? Då är Maison Dali din chans. Smakrikt, smart, surrealistiskt – och bara en månad långt.